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傈僳族风味饮食
本文由 发表    2009-11-15 10:17:29  来源:
有史以来,傈僳族都居住在高半山区,高半山区气候寒冷,地势不平,粮食作物受自然条件的限制,不产稻谷,少产小麦,多为包谷、荞子、燕麦、黄豆、饭豆、四季豆、芸豆。蔬菜作物可分野菜和农家菜两类。野菜为各种菌类、竹叶菜、竹笋、山白菜、树头菜、香椿、地米菜、麦兰菜、蕨叶菜、汗菜。人工种植的农家菜有大白菜、蔓菁、金瓜、西富子、山药、百合、淮露、葱蒜、韭菜等。

  傈僳族根据自然条件,因地制宜,生产作物,同时,受各民族的互相影响,多元文化的交相辉映,形成了具有傈僳族特色的一系列饮食文化。

  一、烧包谷花

  傈僳族家家户户都设有大火塘。火塘里白天黑夜都有火。烧包谷花时必然要有大火,把火塘里的子母灰扒在火塘边,扒成一块平平的小场子,从准备好干透了的包谷包包上,拨下包谷籽放在小场子里,然后用专制的竹夹不停地搅拌包谷籽。片刻,包谷籽一颗颗绽开了变成包谷花。围坐在火塘边的人便用竹夹子拈了来吃。这种包谷花味道香脆,如果吃几粒包谷花,喝上几口盐巴茶,更是别有一番风味。有些傈僳族把它作为正餐。据说,年轻的妇女烧包谷花,能够做到用竹夹子拈包谷花,除供自己吃饱以外,还能供几个围坐在火塘边的人吃,所以有些人找媳妇,就通过在火塘边烧包谷花吃来考验其本领。

  包谷花也可以在锅里炸,用少许的香油(菜油或核桃油)放在锅里,待锅烧热后,将选好的包谷籽放进锅里,用锅铲不停地搅拌,一会就可炸出一锅香脆的包谷花来。

  二、包谷撒洒饭和面果饭

  包谷撒洒饭是面果饭的前身,因此,两者做法大体相同,只区别于面果饭的原料用细包谷面,撒洒饭则用粗细不均的包谷面。做时,将面放在木面盆或篾制的小簸箕里,在包谷面里加适量的水,拌匀、搓散,然后用面盆或簸箕将其滚动成绿豆大小的颗粒,再放到蒸笼里去蒸,待蒸气大量从蒸笼四周冒出来以后,将饭倒回木面盆里,洒上适当的冷水,用手把饭搓拌均匀,再将其放回蒸笼里蒸二道,这叫做“打回塘”,蒸二道只须十五分钟左右,即可食用。

  吃面果饭配上豆花汤、猪肝渣,更是别有风味。有人风趣地说:“吃撒洒饭豆花汤得把舌头拴着点,不然把舌头也咽下去就麻烦了。”这食俗,至今不但沿用,而且普及到各族人民的日常生活中,成为各族人民都喜爱的一道美食。

  三、花荞(甜荞)米饭

  甜荞洒上适当的水,把它放到碓窝里,用碓轻轻地舂(舂半脚碓)使花荞脱去壳,用小簸箕扬去壳,变成荞米,然后将荞米泡在清水里,待荞米泡软后,用笤篱把荞米捞放在蒸笼里蒸头道,蒸好头道后,又将其倒放在冷水盆里冷却,再把它捞放在蒸笼里蒸二道(打回塘)待蒸笼里的荞米透气后,即可食用。吃到嘴里,爽滑可口,别有风味。

  四、克爽俄勒

  傈僳语称包谷稀饭为“克爽俄勒”。做这种稀饭的原材料是专门加工出来的“阴包谷”。所谓的“阴包谷”是用接近成熟的嫩包谷棒通过涨水煮制后,再晒干的包谷就叫“阴包谷”。用这种包谷脱粒后,洒上适当的水,放到碓窝里轻轻的舂,使它脱壳,去壳后,再用碓把它舂成碎瓣即可。煮时,在锅里把水烧热,把阴包谷米放进锅里,再加进煮好的白芸豆或四季豆、竹叶菜或干板菜、腊猪脚或腊排骨,如要口味更佳,就下一坨老火腿一起放进锅里,再放上葱蒜等佐料。原始的做法是早上煮,煮一天,到晚上才吃,或是晚上煮,煮一夜,到早上吃。煮一次就是一大锅,一家人可热吃几次。这种饮食,味道可口,鲜香滑爽,富有营养,它是傈僳族的一种风味饮食,不仅傈僳族爱吃,其它民族也普遍爱吃。

  五、苦荞粑粑蘸蜂蜜

  制作苦荞粑粑的方法是非常别致的,把苦荞面加上适量的水,然后把它捏成直径6公分左右的圆饼,将它放到准备好的涨水锅里,翻动一次后,盖上锅盖,焐好锅底下的火,让它在涨水里浸泡15分钟左右,从锅里捞上来放到冷水盆里冷却,即可取出来食用,放凉了的苦荞粑粑蘸高半山区产的原生态的蜂蜜,别有一番风味。群众中广泛流行着一个谚语:那就是“苦荞粑粑蘸蜂蜜,甜在皮来苦在心。”当你吃着这种风味食品的时候,再联想到这句谚语,更会使你联想多多,回味无穷。

  六、燕麦炒面

  制作燕麦炒面是一种非常“淘气”的活儿,取燕麦来洗、淘、漂后,扬去沙子,把它放到大锅里,加一碗水,盖上锅盖,锅底加火,将燕麦水汽焖干,把它从锅里取出来,分作若干锅来炒。在炒的过程中,火不宜过大,锅铲要不停地在锅里搅拌,不能让它炒糊,直到锅里的燕麦不再炸响,便可把它铲上来,另炒一锅,到所有的燕麦炒完后,放到碓窝里,用脚碓或杵棒轻轻地舂,待燕麦芒剥落后,用小簸箕扬去麦芒,最后才把它舂细成炒面。燕麦炒面味道最香,营养最丰富。可以干吃,但必须搭配盐巴茶,可以拌蜂蜜,或拌酥油茶,还可以拌米酒。俗语说:“燕麦炒面好吃,羊皮口袋难背。”又说“燕麦炒面好吃,燕麦针芒难受。”此食品沿用至今,现在市场上时有销售,售价一公斤10元。

  七、荞耗子

  做荞耗子必须先在锅里烧好油汤,取所需的甜荞面于菜盆里,放适当的水将面稀释调制成浆糊状,加盐拌匀,用调匙将调好的甜荞面一调匙一调匙地舀放进锅里,再加上腌菜或煮好的干板菜或白菜。另外,有一种用包谷面做的面团,做法与此相似,食用时若能搭配点卤腐之类的辣酱,味道就更鲜美了。

  八、水粑

  做水粑的方法简单,剥下嫩包谷(青包谷)颗粒,将其洗净,在手磨上磨成浆糊状,再把这浆糊状的青包谷放在盆里,掺少许麦面,调拌均匀,然后,把原料分放在准备好的包谷壳叶片上,便可放到蒸笼里去蒸了。蒸熟后即可食用,其味芳香清甜,非常富有田园风味,现在市场销售价为2元钱一个。

  九、火烧粑粑

  火烧粑粑有包谷面做的,荞面做的,也有麦面做的。它有两种做法:其一,将捏好的包谷面或麦面粑粑先放在锅里炕一下,不必炕熟,只须把粑粑表面炕硬,便把它取出来竖在火塘边烘,待两面烘黄即可食用。如做荞面的则将捏好的荞面粑粑先在涨水里煮一下,待粑粑表面硬化,便可捞出来竖在火塘边烘烤,待两面烤黄便可食用。另一种做法是在大火燃烧着的火塘中扒一个平底炕,把捏好的包谷粑粑、麦粑粑或荞粑粑直接平放在火炕里,上面盖上一层子母灰(灶灰)。发现粑粑发涨,把盖着的子母灰撑高上来时,必须把它重新扒出来翻焐一次,然后才取出来,食用前先用嘴吹、手拍,将粑粑上的灶灰拍净才可以食用,因而又称它为“三吹三打粑粑。”这种粑粑清脆香甜,要是搭配上盐巴茶,吃起来更是别有风味。

  十、油沓粑粑

  油沓粑粑有包谷的、麦面的、荞面的,三者做法相同,将面放在小盆里,加适当的水,再加盐或葱、花椒面,把它调成浆糊状,锅里放上少许核桃油或菜油或漆油,然后把调制好的原料倒在锅里,再用筷子将粑粑扒平,待粑粑底面硬化以后,用菜刀和锅铲将粑粑翻过来烤,待两面烤黄即可食用,此种粑粑绵软可口,做起来又不费时。

  十一、油糍糍(糯食)

  制作油糍糍的原料有糯包谷、天仙米、小米的、高梁、甜荞等。其做法除甜荞的以外,其它的做法基本相同。甜荞面油糍糍的做法是将面放在面盆里,加花椒面、盐巴,用适当的水把面调成浆糊状,锅里放上两三斤香油,待锅里的油烧热后,用调匙把制作好的原料一调匙一调匙地舀放到锅里,待用油把它炸黄后,再用漏勺把它捞上来即可食用。至于其它面的油糍糍则将面捏成圆饼状的小粑粑,放到油锅里炸熟就行了,这种食品一般用于年节。

  十二、毛耳朵粑粑

  春夏之交,野外生长着清明草(当地人叫毛耳朵),把它采回来洗净后,用菜刀剁碎,拌在包谷面里,加适当的水,像搓撒洒饭那样把它搓匀,然后放进蒸笼里蒸,蒸熟后,像舂饵块那样放在碓里把它舂细,揉成粑粑再通过煎或烧来食用。毛耳朵粑粑还有一种做法是将采回来的毛耳朵洗净后舂细,拌在麦面里加糖,捏成粑粑,放到蒸笼里蒸熟即可食用。

  十三、水麻花粑粑、蕨叶菜花粑粑

  春夏之交是野生水麻、蕨叶菜开花的季节,傈僳族把采来的水麻花或蕨叶菜花用水洗净拌在包谷面里,加适当的水,像打撒洒饭那样把它搓匀,放到蒸笼里把它蒸熟,再用碓舂细揉成饵块状的粑粑,通过烧或煎来食用。以上两种粑粑是一种清香别致、纯天然绿色食品,可是近年来,除毛耳朵粑粑保留传承下来以外,蕨叶菜花粑粑制作手艺已经消失了。

  十四、燕麦馒头

  燕麦馒头的做法,将燕麦在臼里去掉芒,然后在水里淘洗干净,放到蒸笼里把他蒸熟,倒到面盆里拌上少许的大米饭(此饭必须煮硬),再放到蒸笼里蒸,待蒸气从蒸盖上散发出来后,便可上碓去舂了。舂馒头,像舂饵块一样,一个大馒头必须舂一次,舂细了再从碓窝里取出来在面板上揉成粑粑,这种粑粑必须通过油煎或烧热才可食用。其味芬香可口,此食品一直沿用至今,目前市场均有销售,除自己食用以外,多数用于给亲朋好友送礼。

  十五、连渣捞

  连渣捞,顾名思义,是连渣食用。做法是:把黄豆淘洗干净,放进锅里煮熟,然后把它像磨豆腐那样磨成浆糊,放到锅里,装上油盐,和上煮洗好的干板菜或大白菜,煮熟后,取一小勺木瓜水放到锅里,用锅铲在锅里搅拌一下,盖上锅盖,焐好灶窝里的火。片刻,用木瓜水点好的连渣捞在锅里凝结成饼,一锅香喷喷的连渣捞便做成了。吃连渣捞不再吃饭,吃上两碗连渣捞就可填饱肚子了。吃连渣捞口感非常好,特别配上一碗辣子会给你吃出一身大汗来。

  十六、刮给楼

  刮给楼的做法是:在锅里放少许香油,然后把用涨水和好的包谷面,用手搓捏成有锅底直径那样长,两公分左右粗的面条,然后把面条像堆木楞子那样把它砌起来,盖上锅盖,把锅架在三脚上,下面烧火。待锣锅里的面条发出香味时,摘掉锅盖,放上一勺水,再卡上盖,烘烤在火塘边,要注意随时转动锣锅,不使它烤糊,直到水气烤干便可食用,此食品主要用于出门放牧、砍柴时的作干粮之用。其味香甜,打点蘸水更为可口。
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